Китайская кухня, имеющая древнюю историю и пользующаяся славой во всем мире, является одним из важных компонентов блестящей китайской цивилизации.
Наиболее популярен в Китае рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу).
Китайская пища немыслима без соевых продуктов: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Насчитывают сотни рецептов блюд из свежего, сушеного или маринованного соевого творога. Очень любят в Китае темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов
Большой популярностью у китайцев пользуются изделия из муки. Хорошо известны пекинские паровые пирожки «шаомай», кукурузные пампушки, пастила из зеленого горошка, крендельки из фасоли, тяньцзиньские паровые пирожки «гоубули», наньтунские кексы, шанхайские паровые пирожки «наньсян», гуандунские пирожки с ореховой начинкой, сычуаньские клецки из рисовой муки, лапша «дань-дань» и многое другое.
В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука.
Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина. Для многих блюд используется мясо домашней птицы. Особенно популярным блюдом является утка, целиком обжаренная в растительном масле, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.
Также популярны в Китае куриные и утиные яйца. Иногда их консервируют особым способом - обмазывают смесью золы, извести, соды и соли и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или в земле. В результате белок приобретает коричневый цвет, желток - зеленый, а яйца приобретают своеобразный вкус.
Особые блюда
К особым блюдам относятся дворцовые (которые готовились прежде для императоров), вегетарианские блюда, блюда мусульманской кухни и целебные блюда.
Дворцовые блюда готовятся из отборных продуктов, путем продуманной обработки, так что готовое блюдо имеет точно установленную палитру цветов, аромат, вкус и т. д.
Вегетарианские блюда получили распространение во времена династии Сун. Основное сырье для блюд — зеленые овощи, плоды, грибы и соевые изделия. Вегетарианские блюда не только имеют красивый вид, но и вкусны, обладают высокой питательной ценностью, предохраняют от возникновения злокачественных опухолей.
Мусульманская кухня использует в качестве основных продуктов мясо рогатого скота. Из баранины делаются начинка пельменей, пирожков, блюда в виде жареной баранины, целого барашка и пр.
Целебные блюда готовят, главным образом, из луковицы лилии, куры, карпа, креветок и жемчужных порошков.
|
